序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲業(yè)成本控制范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞：高校餐飲；成本控制；問題；對策

一、高校餐飲業(yè)成本控制概述

（一）高校餐飲業(yè)的特點

1.高校食堂的特殊性

首先，大學(xué)食堂是學(xué)校自己建立的，跟外界沒有任何關(guān)系。他主要的目標是為了全校師生的吃飯問題。

第二，高校學(xué)生食堂是食物中毒事故的高發(fā)環(huán)境之一。近年來食品行業(yè)飛速發(fā)展的同時，食品的風(fēng)險和安全隱患也不可避免地隨之而來，食品安全成為了關(guān)乎國計民生的重大問題。高校食堂就餐時間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應(yīng)量較大，工作人員也多，農(nóng)作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經(jīng)過的供應(yīng)鏈較長，流程較多，因此會導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生的環(huán)節(jié)眾多，食品安全的風(fēng)險很高。

然后，大學(xué)主要是教育人的場所，他的地位非常之重要，所以大學(xué)的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問題不能馬虎。

2.高校餐飲業(yè)的成本構(gòu)成

大學(xué)餐飲成本指的是高校食堂里發(fā)生的所有費用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調(diào)味品，最后就是其他零碎費用。

再看間接花費的費用，就是高校餐飲業(yè)在運行過程中除了主食、副食和其它調(diào)味品以外的費用，比如固定資產(chǎn)的折舊費用，維修費用，員工的工資，還有其他不可預(yù)見的成本。

（二）高校餐飲業(yè)成本控制的特點

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設(shè)備的折舊是不可控制的，所以員工對于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費用的多少，所以加強員工的文化素質(zhì)是十分必要的。

2.成本控制點多

成本控制點是說大學(xué)食堂中在運行過程中的不必要的損耗，這個是不可估計的。大學(xué)食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續(xù)發(fā)展。在食物的制作過程中，成本核算經(jīng)歷了很多步驟，比如說原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲，到最后端上桌子上，食物經(jīng)歷太多的環(huán)節(jié)。如果大學(xué)食堂餐飲控制的不好，就會有很多的額外損耗。

（三）成本控制的重要性

正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用f后續(xù)的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物最后端到桌上，其中所經(jīng)歷的全部過程成本的總和。其中包括原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲等等。餐飲成本依照特點的不一樣，可以分為穩(wěn)定的成本和不穩(wěn)定的成本，可以控制的費用和不可控制的費用等等。

最近幾年以來，中國的經(jīng)濟發(fā)展非?？欤藗兩钏接辛撕艽筇岣?，所以餐飲業(yè)也發(fā)展的特別好。不管是經(jīng)營理念還是固定資產(chǎn)的外觀，都是十分的好。對于企業(yè)而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市場經(jīng)濟的今天，人們最看重的是價格，價格越低，消費者越多，所以以最小的成本獲取最大的利益是重中之重。

二、高校餐飲業(yè)成本控制存在的問題

（一）全過程成本控制體系不完善

1.成本控制理念落后

大學(xué)餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯誤的。實際當(dāng)中并沒有這么簡單，成本控制是一個復(fù)雜的課題，并不簡簡單單的是節(jié)約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡單，如果人們錯誤按照這種方法實施行動，那么后果可能是不堪設(shè)想的。

2.采購和倉儲等制度不健全

成本控制的最重要的環(huán)節(jié)就是采購原材料，原材料的質(zhì)量好，飯菜的質(zhì)量就好，原材料的價格低，飯菜的價格就低。原材料的質(zhì)量不好，飯菜的質(zhì)量就不好，原材料的價格高，飯菜的價格就高。原材料對食堂利潤的影響很大，所以原材料的采購很重要。由于有時候采購人員會漏掉采購原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來，成本就會大大增加。再加上大學(xué)食堂每天吃飯的人太多，每天要購買的原材料也十分的多，所以一來一回，既浪費時間，又浪費金錢。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多數(shù)大學(xué)食堂成本控制都存在許多科學(xué)問題，目前還沒有形成一個有效的成本控制系統(tǒng)。成本控制是相對準確的，但目前來說成本控制的基礎(chǔ)缺乏可靠的數(shù)據(jù)來支撐。服務(wù)質(zhì)量不好、決策錯誤、缺乏制度化措施都是問題。表面成本控制措施可行、原材料價格和加工也勉強過關(guān)，但實際是有待推敲的。因此，現(xiàn)在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導(dǎo)致費用消耗太多，成本控制沒有受到科學(xué)有效地管理，沒有達到提高效率的效果。

（二）缺乏全員成本控制的意識

1.成本控制主體意識淡薄

對于高等院校的餐廳，許多人仍然認為，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和管理者是控制費用和金融服務(wù)的關(guān)鍵，但他們不知道的是，員工作為生產(chǎn)者，在成本控制等問題上成本意識往往不夠，浪費的管理費用很難確定。大學(xué)餐廳的成本控制常常被理解為意識形態(tài)低下和管理不善，這種認識是錯誤的，確定成本控制，提高經(jīng)濟效率、改進服務(wù)質(zhì)量、提高教師和學(xué)生進入餐廳的意愿才是重點。

2.食堂員工素質(zhì)不高，成本控制不善

雖然最近幾年來大學(xué)食堂一直不斷發(fā)展，并且一些大學(xué)餐廳還舉辦了培訓(xùn)工作人員的工作，但仍有一些大學(xué)食堂飯菜質(zhì)量差，價格并不穩(wěn)定。流動的雇員和服務(wù)員，而且他們素質(zhì)普遍不高，服務(wù)質(zhì)量不斷降低，培訓(xùn)費用倒是日益增加。近年來，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學(xué)學(xué)校食堂工作時間長、廚師強度很大導(dǎo)致熟練的工人、一些文化較高的和學(xué)歷較高的工作人員、技術(shù)好的員工不愿意來食堂工作，最終導(dǎo)致勞動力嚴重缺乏。

三、高校餐飲業(yè)成本控制的對策

（一）完善全過程成本控制體系

1.轉(zhuǎn)變成本控制理念

成本控制是管理和減少公司在運作的時候浪費的原材料。餐廳的成本控制就是對餐廳營業(yè)時對食物原材料的從購買到銷售整個過程的控制。只有把控好每個環(huán)節(jié)，掌握每個人的動態(tài)，才能將成本控制實行的更完善。

2.轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的認為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發(fā)或出售產(chǎn)品時的成本控制，為整體減少大學(xué)餐廳的成本做貢獻。

3.完善購和倉儲等制度

大學(xué)餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進來的原材料。讓誰去買，買的時候要注意什么東西都是應(yīng)該很明晰的，購買人員要開展市場調(diào)查，弄清楚需要購買的食材的價格，及時搞清市場價格變化趨勢，在面對市場價格變動前，擬定好對應(yīng)的辦法。

食物材料的安放是大學(xué)餐廳經(jīng)營里的主要過程。負責(zé)存放的人員，要嚴格依照規(guī)定放入或取出材料，定期盤點好剩余的東西。要是發(fā)現(xiàn)對價格或數(shù)量存在差異的、超了保質(zhì)期的、質(zhì)量不過關(guān)的食物原材料一律不能接收。餐廳最好也定期培訓(xùn)一下相關(guān)工作人員，不至于有些員工由于工作態(tài)度不認真導(dǎo)致發(fā)生不必要的浪費。

4.使用現(xiàn)代化成本控制手段

現(xiàn)如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機制體制。各種消息資源都應(yīng)在大學(xué)餐廳的整體系統(tǒng)中展示羅列出來，這些信息是餐廳小領(lǐng)導(dǎo)做出決策和改變方針的重要依據(jù)，要符合現(xiàn)在大學(xué)餐廳的特點，也得滿足食堂小領(lǐng)導(dǎo)的管理要求，靠著這些方法為師生供應(yīng)便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務(wù)態(tài)度。

5.建立儲備金制度

最近幾年來物價漲的太快了，大學(xué)餐廳面對這樣的情況，可以成立個應(yīng)急備用金制度，適當(dāng)壓縮價格對餐廳管理的影響，在物品價格不太高的情況下，多買入一些保質(zhì)期比較長的原材料也能減少點餐廳的原材料花費。餐廳最好能調(diào)節(jié)一下原料的投入和職工的報酬，當(dāng)餐廳經(jīng)營較好的時候，掙錢多的時候，從兩項資金中提取出一些資金來應(yīng)對緊急情況；若是物品價格昂貴起來了，或是餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳的話，能把原先整理出來的資金放在沖減當(dāng)時的花費上，保證餐廳能長時間經(jīng)營下去。

（二）加強全面性的成本控制措施

大學(xué)餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會處理的比較細微，比較完善，盡量讓餐廳負責(zé)人很好的把握全局，這樣才能真正實現(xiàn)餐廳的成本控制。

1.對加工成本的控制

對加工環(huán)節(jié)弄出一套策略，對產(chǎn)品的每個小部分好好地做出分析，減免那些不必要的`差，讓每份原料發(fā)揮它應(yīng)該有的價值，進行最優(yōu)化處理，最好不要有浪費。

2.合理安飯菜品種，實行精細化加工

大學(xué)餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細合理地制定好食物的種類。食物種類其實就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質(zhì)基礎(chǔ)，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時，一定還要注意到季節(jié)變化給原材料供應(yīng)帶來的后果，因時制宜?，F(xiàn)在的人越來越注意養(yǎng)生，所以有必要注重餐廳飯食的營養(yǎng)是否均衡。

3.加強食堂的節(jié)能降耗管理

大學(xué)餐廳要把握好各個環(huán)節(jié)，節(jié)約不必要的耗費。盡管大學(xué)餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費用實際上也不算低，可以的話最好降低點消耗。比如說，購買那些節(jié)約資源的設(shè)備。

4.對公共服務(wù)、日常管理等成本的控制

公共服務(wù)說白了就是環(huán)保，因為學(xué)校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說明清潔工的工作量也是比較穩(wěn)定的。所以要是想穩(wěn)定在集體事業(yè)上的資金使用，可以轉(zhuǎn)手由學(xué)校學(xué)生負責(zé)，這樣也就節(jié)省了很多成本。

（三）提升全員成本控制的意識

1.加強成本控制主體意識

大學(xué)食堂的成本控制不光是會計人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應(yīng)知識，培養(yǎng)他們節(jié)約成本的意識，是很有必要的。弄一個成本核算的崗位責(zé)任制出來，所有人都參與進去，建立整體的控制系統(tǒng)，使餐廳經(jīng)營中的每項開支都有人控制，及時準確找出差距并予以調(diào)整，讓控制后的成本效益越來越好。

2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力

大學(xué)餐廳要控制的不是一個小模塊成本，是一個涵蓋原材料購買、加工、存儲、出售等環(huán)節(jié)的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關(guān)鍵的因素，職員自身的文化涵養(yǎng)直接影響到餐廳的經(jīng)營效果。所以，對餐廳員工搞一些思想與文化的培訓(xùn)、食堂花費問題的宣講和食品安全知識的宣傳，還是很有必要的。

參考文獻：

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[7]朱成吉.對高校食堂管理的研究[J].經(jīng)濟研究導(dǎo)論，2013，23（4）.

篇(2)

【關(guān)鍵詞】餐飲收入 成本控制

一、餐飲收入

星級酒店的三大經(jīng)營支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經(jīng)營中處于主導(dǎo)地位，因為餐飲面向所有單位和顧客。一般星級酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經(jīng)營的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會議宴中，其收入相當(dāng)于酒店收入的三分之二，因此要樹立一個良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經(jīng)營的基石。

二、成本控制

（一）成本結(jié)構(gòu)

餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過程中的主要構(gòu)成部分；輔料是菜品加工過程中需要添加的部分；間接成本包括變動費用和固定費用，即不計入產(chǎn)品成本的期間費用。變動費用主要指用工費用、行政辦公費、營業(yè)消耗等；固定費用主要指資產(chǎn)折舊、費用的攤銷等。因此，通過對餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認識和掌握成本變動規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟效益提供可行的措施，為編制標準成本提供可靠的依據(jù)。

（二）成本控制分析

1.標準成本與實際成本。標準成本是菜品制作人員在試做每道菜品時的工藝過程：按標準的分量和標準的投料制作菜品，核算出標準的出成率，再按投料時每種原材料價格加權(quán)計算出菜品的單位成本。即：

單位標準成本=采購單價/（原材料投料標準量*出成率）

合計標準成本=（采購單價/∑原材料標準投料量*出成率）*銷售數(shù)量

標準成本有助于確定合理的售價，保證制作高品質(zhì)菜品的一致性。為了保證菜品用料的準確性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來操作。目的是提高成本控制利于發(fā)現(xiàn)問題并改進。

實際成本是指在一定時期內(nèi)菜品操作人員實際發(fā)生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計算。

實際成本=期初庫存金額+本期采購金額-期末結(jié)存金額

由上可看出，餐飲業(yè)在財務(wù)管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，實際消耗成本與標準成本不可能完全一致。管理人員就需對各項成本的實際發(fā)生額與標準成本進行比較，結(jié)合實際情況分析成本差異原因，對成本控制作出業(yè)績評價。

如何控制實際成本，就成為中餐經(jīng)營者進行推進和保持經(jīng)營的客觀要求，也是財務(wù)管理的核心。

2.成本控制分析。（1）檔口管理。星級酒店餐廳中廚房按檔口進行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等；各檔口實行申請采購、領(lǐng)料、出庫、調(diào)撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實到檔口責(zé)任人，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認、誰簽單、誰負責(zé)”的原則實行獎罰，對超額完成當(dāng)月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，給予獎勵，未完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成本控制不好的，進行處罰，當(dāng)月兌現(xiàn)。因此，實行檔口管理一方面有利于成本核算與控制；另一方面有利于將成本管理落實具體責(zé)任人，督促責(zé)任人查找成本失控的原因。

（2）采購管理。加強原材料采購管理工作，是餐飲經(jīng)營的起點。對原材料采購的控制，是成本控制的起點。采購部應(yīng)與行政總廚、財務(wù)部及相關(guān)負責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標準和采購流程。統(tǒng)一采購權(quán)，由成本核算部門將相關(guān)原材料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出對比后進行價格招標。中標的原則是同質(zhì)同量選擇價格最低的，同等價格選擇質(zhì)量最優(yōu)的。競標的同時，內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，設(shè)立成本核算和行政總廚小組，專門負責(zé)審核進貨渠道和原材料質(zhì)量及價格。行政總廚根據(jù)廚房實際銷售情況、耗用情況及物資儲備情況確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，填制申購單報送采購部門。采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)管理部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原材料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴格的采購詢價、報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、行政總廚、庫管、采購組成，每個月對日常消耗的原材料進行市場價格調(diào)查，對物資采購的報價進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收嚴格執(zhí)行監(jiān)督程序。首先，行政總廚負責(zé)嚴把原材料質(zhì)量標準；其次，庫房檢驗員驗收原材料分量，核對準確后進行入庫；最后，財務(wù)部門核算貨款，進行款項結(jié)算。驗收員要具體核對價格、數(shù)量、質(zhì)量，對不符合要求的原材料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原材料在儲藏數(shù)量、溫度和時間上進行合理控制；對不同類型的原材料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)需求，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（3）原材料流轉(zhuǎn)。中餐原材料品種雜、數(shù)量少、進出頒繁，需對原材料流轉(zhuǎn)加強控制，做好原材料流轉(zhuǎn)控制是對餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫后出庫”的原則。堅持按采購申請單驗收，對于直撥原材料要按部門、檔口入庫，由部門負責(zé)人簽字確認；對于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫房，部門領(lǐng)用時先填寫出庫單，由部門負責(zé)人簽字確認，保管員出庫，按部門、檔口錄入電腦、登記臺賬，做到賬實相符，同時出庫按“先進先出，后進后出”為避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉創(chuàng)造條件。因此，控制原材料流轉(zhuǎn)，能夠有效控制成本的歸結(jié)點，做到原材料流轉(zhuǎn)落實到責(zé)任人，成本控制歸結(jié)到責(zé)任人，為成本核算提供可靠依據(jù)。

（4）服務(wù)和銷售。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業(yè)品牌、知名度和促進消費的條件。建立標準的服務(wù)規(guī)范和職業(yè)素質(zhì)是促進菜品銷售、提高酒店營運的有力保障。在餐飲業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象都會對中餐造的成本的增加。為避免此現(xiàn)象出現(xiàn)，常見的控制方法是使用專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收程序，明確各職位打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

（5）間接成本。餐飲業(yè)中低值易耗品破損支出占據(jù)一定比例。由于服務(wù)人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時，不慎造成破損現(xiàn)象，都將影響餐飲的利潤。因此，將低值易耗品落實到具體責(zé)任人，每日清點，每月破損額不得超過規(guī)定比例，清點超過標準的要照價賠償，節(jié)約的給予相應(yīng)獎勵。這樣，一方面增加了員工責(zé)任感，減少餐具遺失和破損；另一方面使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣，節(jié)約餐飲的經(jīng)營費用。

（6）能源費用。餐飲業(yè)是季節(jié)性經(jīng)營，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場競爭中占據(jù)有利地位，酒店在裝修設(shè)施上狠下工夫，除了在包間鋪設(shè)地毯、配備獨立的衛(wèi)生間、均安裝空調(diào)，讓顧客到酒店消費時感到心情舒暢。因此在增加營業(yè)額同時，能源費用也相應(yīng)增加，利潤率相應(yīng)有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費用指標，培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，隨時掌控能源開關(guān)，避免浪費，對于節(jié)約意識強的員工不但給予精神鼓勵，而且給予績效獎勵，以節(jié)約餐廳的經(jīng)營費用。

三、結(jié)束語

成本控制是企業(yè)的經(jīng)營目標，是提高中餐乃至酒店競爭力的重要途徑，除了在采購、入庫、出庫及成本核算方面進行嚴格控制外，銷售和服務(wù)也應(yīng)加強管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創(chuàng)新意識，提高全體員工的職業(yè)素養(yǎng)，增強員工的成本意識和企業(yè)發(fā)展的責(zé)任感。只有這樣才能保證餐飲業(yè)在競爭的市場中穩(wěn)健而持續(xù)的經(jīng)營。

參考文獻

篇(3)

關(guān)鍵詞：高檔餐飲業(yè)；成本控制；服務(wù)質(zhì)量

面對新形勢下的沖擊，湘鄂情正在著手調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局，取消高端餐飲，大力進軍低端餐飲市場，但是高檔餐飲業(yè)的高價位形象已經(jīng)深入人心，品牌效應(yīng)的存在使得高檔餐飲業(yè)難以放下架子轉(zhuǎn)向普通的消費群體，所以我認為高檔餐飲業(yè)如果想繼續(xù)走高端市場開源和節(jié)流是至關(guān)重要的。本文根據(jù)高檔餐飲業(yè)的成本與收入的特點，分析高檔餐飲業(yè)受到政策的沖擊及存在的困境，最后提出開源節(jié)流的對策，對高檔餐飲業(yè)未來的發(fā)展具有一定的意義。

一、高檔餐飲業(yè)成本與收入的特點

1.經(jīng)營成本

（1）原材料成本

高檔餐飲業(yè)每天需要依靠大量的原材料來維持運營，從原材料的定制、采購到入庫都會發(fā)生很多的作業(yè)，就直接或者間接的構(gòu)成了餐飲業(yè)的經(jīng)營成本。與一般的餐飲業(yè)不同，高檔餐飲業(yè)在日常經(jīng)營中，必須要有稀缺的原材料資源，來加工成非常名貴的菜品，比如鮑魚、魚翅等，這些高的成本，就決定了高的價格。

（2）人力資源成本

餐飲業(yè)是一個勞動密集型的服務(wù)性行業(yè)，需要很多的人員來為顧客提供服務(wù)，人力的成本占總支出的比例很大，部分餐飲業(yè)的人力成本甚至占到了80%左右，而且近幾年來，人工成本不斷在上升，造成了酒店成本高位運行。

（3）能耗成本及其他營運費用

有資料顯示，高檔餐飲業(yè)能源的碳排放量非常大，一家三星級酒店一年大約要消耗1400噸煤的能量，每平方米面積的年用電量達200度左右，是普通城市居民住宅樓用電水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益。餐飲業(yè)還會發(fā)生很多其他的費用，比如設(shè)備的維護成本、更新菜單的成本等等。

2.經(jīng)營收入

高檔餐飲業(yè)的主要經(jīng)營收入來自于餐飲收入，其余來自于其他服務(wù)業(yè)務(wù)，比如會議、婚宴慶典等等，而公款消費是高檔餐飲業(yè)收入的主要來源，高檔餐飲業(yè)以往都是緊緊抱著公款消費這棵高額利潤的大樹，導(dǎo)致經(jīng)營結(jié)構(gòu)不合理、經(jīng)營范圍狹小，以致公款消費禁止后，高檔餐飲業(yè)受到的沖擊較大。

二、高檔餐飲業(yè)受到的沖擊及面臨的困境

1.受到的沖擊

在中央提出的“八項規(guī)定”、“六項禁令”后，各類政府部門、企事業(yè)單位的工作會議明顯壓縮，大會開小了，小會不開了。原來的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場面開始減少。根據(jù)國家統(tǒng)計局就當(dāng)前的全國高端餐飲業(yè)數(shù)據(jù)分析，2013年全國高端餐飲業(yè)的收入為7890億元，全年回落了3.7個百分點。可見，新形勢下對高檔餐飲業(yè)的沖擊較大。

2.面臨的困境

（1）經(jīng)濟效益低

由于受到新的沖擊，高檔餐飲業(yè)的收入明顯下降，加上高價位的成本運營，使得高檔餐飲業(yè)資金回籠的難度增加，延長了資金回收期并大大增加了經(jīng)營風(fēng)險。這說明怎樣有效的控制成本是高檔餐飲業(yè)發(fā)展思路的關(guān)鍵之一，高昂的租金、奢華的裝修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高檔餐飲業(yè)巨大的成本費用，而在價格等因素一定的條件下，成本的高低直接影響到高檔餐飲業(yè)盈利的多少，高的成本會大大拉低高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益。

（2）經(jīng)營范圍狹小

高檔餐飲業(yè)的品牌效應(yīng)，無形之中限制了經(jīng)營對象，高價位的形象已深入人心，大部分消費者只能被“擋”在門外。但是高檔餐飲業(yè)的定位就是追求高端市場，看重是高端市場高回報的利潤，這個定位本身沒有問題，問題在與高檔餐飲業(yè)過度的看中公款消費市場，坐享這塊經(jīng)營的高額利潤，這是“不健康”的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，使得高檔餐飲業(yè)的經(jīng)營范圍狹小，致使其損失了有消費潛力的客源。

（3）服務(wù)質(zhì)量不高

高檔餐飲業(yè)的服務(wù)上也存在很多的問題，服務(wù)人員的服務(wù)工作沒有做到位，沒有依據(jù)崗位職責(zé)說明書來要求自己的工作，會讓顧客留下餐飲業(yè)服務(wù)意識淡薄和服務(wù)管理水平不高的印象，另外，餐飲業(yè)的菜品創(chuàng)新能力不強，滿足不了顧客日益增長的需求，這也反映出高檔餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量有待提高的現(xiàn)狀。

三、高檔餐飲業(yè)開源節(jié)流的策略

1.面臨高成本的困境，要控制成本，做好節(jié)流的措施

（1）原材料成本控制

首先高檔餐飲業(yè)要確定原材料采購的數(shù)量，聘請專門的采購員降低采購成本，尤其是那些需要大量購買的原材料，應(yīng)該貨比三家大致估計出市場價格。其次做好庫存的管理，將管理責(zé)任具體化、明確化，減少原材料的浪費。最后建立嚴格的加工環(huán)節(jié)成本控制，尤其是對名貴食材的成本控制，烹調(diào)環(huán)節(jié)控制不好，會增加原材料的浪費，從而增加不必要的成本，而控制得當(dāng)，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大節(jié)約了成本。

（2）人力成本的控制

在高檔餐飲業(yè)中，人力成本占據(jù)總開支的一半以上，不得不說這筆開支對經(jīng)營不景氣的高檔餐飲業(yè)而言是非常巨大的負擔(dān)，在不影響高檔餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下，可以適當(dāng)減員來減少人力成本，通過合理的配置來優(yōu)化餐飲業(yè)人力資源的整體布局，讓人力資源的需求和供給達到平衡。另外可以根據(jù)餐飲業(yè)的利潤發(fā)放領(lǐng)導(dǎo)層工資及獎金，以維持餐飲業(yè)的正常運營。如果在減少人力資源開支的同時又能保證服務(wù)質(zhì)量，對餐飲業(yè)來說無疑是一件兩全其美的事。

（3）其他成本控制

高檔餐飲業(yè)每做一個菜單都需要花費很長時間來進行設(shè)計、制作，每當(dāng)菜品需要進行改進時，就會造成成本浪費，因此可以借助電腦軟件將創(chuàng)新的菜品制作成相片并簡單介紹，然后上傳到平板電腦，擺放在大堂，電梯等地方，這樣能快速的更新菜單，同時降低成本。對于高耗能的設(shè)備應(yīng)予以更換，改造為像節(jié)能灶具、節(jié)水閥、LED燈等節(jié)能的設(shè)備，能夠降低高檔餐飲業(yè)的能耗，從而變相增加營業(yè)收入。

2.為了增加收入，不僅要節(jié)流，還要做好廣開源的措施

（1）拓寬經(jīng)營范圍

面對著利潤空間逐步的被縮小，高檔餐飲業(yè)需要積極尋求賣點贏得高端市場的認可。①利用電子商務(wù)資源，擴大廣告營銷范圍，高檔餐飲業(yè)可以采用微信、微博和團購等模式作為宣傳點，通過分享美食資訊、招牌美食等吸引客源的關(guān)注，還可以推進旅游網(wǎng)站的建設(shè)，在網(wǎng)絡(luò)平臺中憑借著信息化的發(fā)展為自己打廣告，開展優(yōu)惠活動的方式開拓客源市場。②打造個性化的婚宴和品質(zhì)化商務(wù)宴會，追求個性化的顧客和商務(wù)客人都有共同點，他們需要高檔餐飲業(yè)高品質(zhì)的服務(wù)，餐飲業(yè)應(yīng)該加強與此類顧客的關(guān)系，不僅是鞏固了客源，還有可能通過其關(guān)系拓展新的合作途徑。

（2）提升服務(wù)質(zhì)量

服務(wù)是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，為此高檔餐飲業(yè)要制定崗位職責(zé)說明書，告訴員工工作的職責(zé)和權(quán)限，并且要嚴格按照職責(zé)說明書要求員工，同時制定合理的員工報酬制度和有效的績效考核制度，合理的獎懲能促使員工做好服務(wù)工作。此外餐飲業(yè)要定期的對服務(wù)人員進行服務(wù)技能和服務(wù)意識的培訓(xùn)，提高他們的服務(wù)創(chuàng)新能力，從而為顧客進行個，提高餐飲業(yè)整體的服務(wù)質(zhì)量。另外，高檔餐飲業(yè)要做好菜品創(chuàng)新，高檔特色菜品的創(chuàng)新與開發(fā)是首要的。高檔特色菜品開發(fā)思路是對高檔食材進行深人開發(fā)，打造高檔特色菜，一是原料要特別，可以使用口味獨特的食材，走出高檔食材的局限；二是烹調(diào)方法要獨特，可以嘗試民間傳統(tǒng)的做法，走出高檔菜品城市化的烹調(diào)模式。特色菜品的創(chuàng)新目的在于讓顧客感受到物有所值，能夠提高顧客消費的滿意度，增加消費的次數(shù)，最終提高餐飲業(yè)的收入。

（3）把握目標顧客的需求

高檔餐飲業(yè)只是適合高檔消費的人群，這些目標顧客需要高層次環(huán)境和產(chǎn)品需求，追求的是精神需求和價值需求，根據(jù)顧客盈利性分析，這一部分群體能夠創(chuàng)造大部分的利潤。因此，深入研究目標顧客的消費習(xí)慣、消費行為、消費個性，是高檔餐飲業(yè)開源過程中需要做好的一件事，這樣才能夠有針對性的提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新菜品。

四、結(jié)語

高檔餐飲業(yè)是一個盈利機構(gòu)，不盈利和低盈利都會威脅到生存，要想提高盈利能力，一是嚴格控制成本；二是增加經(jīng)營收入，這兩點都能提高經(jīng)濟效益，從而有利于實現(xiàn)高檔餐飲業(yè)在高端市場上的長遠目標。

參考文獻：

[1]鄭偉，童光森.新形勢下高端餐飲業(yè)發(fā)展思路研究[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014（2）：84-85

篇(4)

關(guān)鍵詞： 餐飲成本核算與控制 內(nèi)容 降低成本

―、餐飲成本控制的概述

餐飲業(yè)是一種古老的行業(yè)。據(jù)資料記載，我國在春秋時代，已有住宿設(shè)施并附帶提供餐食場所。餐館在西方始于與羅馬時代。在英國十七世紀已有Restaurant一詞出現(xiàn)。Restaurant即為餐廳，指在一定的公共場所為一般大眾提供食物及飲料等設(shè)施或公共餐飲店。

二戰(zhàn)后，世界各國的人們生活水平普遍得到改善和提高。人們外出觀光旅游、覓友、保險、政務(wù)、商務(wù)外出的機會增多了。在這種情況下產(chǎn)生了為遠離家庭外出的人們提供各種住宿和飲食的現(xiàn)代旅館業(yè)和餐飲業(yè)。

現(xiàn)在，餐飲業(yè)已成為許多國家最大的行業(yè)之一。它的地位在各行業(yè)中日益提高。如何降低餐飲成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，成為目前人們最關(guān)注的話題。

二、餐飲成本核算與控制的內(nèi)容

餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和，它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本可分為以下幾種。

（一）固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其工作量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零也必須支出的費用。例如餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。

（二）變動成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，例如食品飲料、原料、餐巾紙等費用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量、變動成本總額增加時，其單位產(chǎn)品成本的變動成本保持相對不變。

（三）可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、儲存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強控制，則原料成本數(shù)額會發(fā)生變化。大多數(shù)變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費、差旅費、廣告費等。

（四）不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息，以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費用，等等。

總之，搞好成本控制是餐飲業(yè)提高競爭力的關(guān)鍵，是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。

三、餐飲企業(yè)降低成本的策略

飲食成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用。如何降低成本？

（一）加強原材料的采購、庫存、領(lǐng)用發(fā)放等的成本控制。

1.采購進貨是餐飲經(jīng)營的起點和保證，也是食品控制的第一環(huán)節(jié)。一般由專門的采購人員負責(zé)，可采取貨比三家或公開招標的方式，同時由采購、廚房、驗收等人員組成定價組，每星期對原料進行一次估價，以確保原料價格不會發(fā)生較大的偏差；提倡公開化，接受監(jiān)督，這樣，一方面可形成供應(yīng)商之間的競爭機制，另一方面可防止相關(guān)人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗收標準，實行驗收責(zé)任人制度。這就要求驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人員要做到“三個不收”：對超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。餐飲部人員要參加驗收。驗收結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人就要承擔(dān)責(zé)任。對于貴重的原材料、物品應(yīng)建立標簽制，由專人管理，如燕窩、鮑魚等，不僅要有斤、兩，而且要記錄數(shù)、量、份等。采購和驗收人員每日要填寫“采購驗收日報表”記錄原材料供應(yīng)情況，評價供應(yīng)商的信用程度，并做好相關(guān)分析，每周要進行總結(jié)分析并將報告交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。

2.庫存是餐飲成本控制的另一個重要環(huán)節(jié)，如果庫存多，就易造成積壓，腐爛變質(zhì)，造成占用資金、成本上升。這就涉及到采購數(shù)量控制方面的問題。例如，一家經(jīng)營鰻魚的餐廳，所購進的鰻魚每斤60元，批發(fā)300斤以上是每斤40元。為了取得價格優(yōu)惠，餐飲部多采購了幾百斤，進行庫存，結(jié)果由于時間過長，鰻魚死了一半，每斤成本反而上升至80元；但是如果采購數(shù)量不足，又無法滿足需要，則不僅錯失良機，影響收入，而且會影響餐廳的經(jīng)營。對于這種情況，應(yīng)該通過對酒店一段時間經(jīng)營狀況的分析，運用經(jīng)濟訂貨方法，預(yù)測原料的訂貨量和訂貨時間，節(jié)省成本費用支出。同時還應(yīng)考慮原料食品的保質(zhì)期，對容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每天或每周采購幾次，不易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每周或每月采購一次。并且要定期進行盤點，編制盤存表。盤存時采用“實地盤點法”盤點，應(yīng)由成本核算員和保管員在場，做到賬實相符，應(yīng)盡量把誤差縮到最小。

3.原料發(fā)放領(lǐng)用也很重要，原料發(fā)放的原則應(yīng)遵循存貨“先進先出”法的原則，即每次購入存貨時應(yīng)按時間先后順序逐筆登記其數(shù)量、單價、金額，每次發(fā)出存貨時，按照先購進存貨的單價計算發(fā)出存貨的實際成本。發(fā)放控制的目的是從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。要做到：（1）沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；（2）領(lǐng)料單填寫不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒有簽字或不符不發(fā)放；（3）數(shù)量金額不相符，填寫內(nèi)容與形式不符合酒店財務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等規(guī)則。例如：廚房到倉庫領(lǐng)用干貨、調(diào)味品、食品等，由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報廚師長批準后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

除此之外，還要把降低原材料成本與烹飪師的效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。

（二）注意能源、設(shè)備等成本費用的控制。

1.能源開支是餐飲業(yè)非常大的一個支出項目。俗話說:“開源節(jié)流”。這“開源”二字就是從一滴水、一度電、一罐煤氣開始，一些員工根本沒有養(yǎng)成隨手關(guān)的習(xí)慣，認為流一些水無所謂，是雞毛蒜皮的小事，就是這些一點一滴的小事，造成了水電費的高額開支。所以工程部門應(yīng)組成節(jié)能小組，做好日常的維護保養(yǎng)和經(jīng)費的預(yù)算工作，以最小的開支，達到最理想的效果。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。（2）制定節(jié)能措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路；辦公室沒人時要關(guān)掉燈，下班要關(guān)掉空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間；酒店外的路燈、霓虹燈等根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時間等，通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應(yīng)執(zhí)行。（3）對節(jié)能措施執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正。

2.酒店的設(shè)備非常多，設(shè)備的投資維修是酒店的一項重要支出。對設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護”體系。設(shè)備在采購、安裝時就要考慮如何使設(shè)備使用得更加方便、長久，如何節(jié)省能源，如何對之進行日常維護保養(yǎng)，等等。沒有良好的預(yù)防性維護，等到設(shè)備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且會降低設(shè)備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經(jīng)營，甚至導(dǎo)致經(jīng)營中斷。因此，對設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，事先維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后修理。對設(shè)備的“預(yù)防性維護”正是有效節(jié)約成本的措施之一。

（三）合理設(shè)計菜單，降低費用成本，提高銷售水平。

篇(5)

作為香格里拉運營特色之一的宴會餐飲,形成了一套特別的財務(wù)控制理念。這一理念的手段是:生意好的酒店讓他們注重持續(xù)的服務(wù)和對客人的關(guān)注;而生意相對清淡的酒店或時段,管理者則讓經(jīng)營人員注意節(jié)約成本,以達到利潤的增長。其中的秘訣是,讓餐飲經(jīng)理學(xué)會在任何情況下如何考量自己的利潤損益控制。因為在酒店餐飲領(lǐng)域,通常會產(chǎn)生三個成本中心:食品、酒水和人力,忙閑時區(qū)的餐廳用人數(shù)量會直接影響成本。比如餐廳只來了100個客人,服務(wù)員卻要申領(lǐng)1 000根吸管,這就是不合理的需求。所以,餐廳經(jīng)營人員要掌握一些基本財務(wù)損益控制的學(xué)習(xí),才能有意識節(jié)省成本增加餐廳的利潤,拿出一些收益投資公益性活動,為客人更好地服務(wù),由此才能抓牢客人的終生價值。

再比如香格里拉的金環(huán)會會員制,就與其他酒店通常只提供一些所謂的積分完全不同,這里提供的主要是個,并且可以在網(wǎng)上變更自己的要求。香格里拉通常都是以邀請的形式發(fā)展金環(huán)會會員,目前已達80萬人規(guī)模,而且其中25%左右會員的注冊地在國內(nèi)。作為最具特色的銷售方式之一,金環(huán)會會員并非折扣會員制,他們只是以超值的服務(wù)培養(yǎng)顧客的忠誠度作為永遠追求的目標。因此,香格里拉酒店集團的內(nèi)訓(xùn)手冊告訴員工,一個客人的終生價值是12萬美金,客人被香格里拉甚至是任何一家酒店都被視為最重要的財富之一。所以,抓牢客人的終生價值,不僅要有科學(xué)的財務(wù)控制理念,更要有超值的服務(wù)手段,這樣才能為酒店創(chuàng)造整體的競爭優(yōu)勢。

香格里拉酒店集團獨特的經(jīng)營和服務(wù)手段告訴我們,餐飲業(yè)在經(jīng)營中,惟有抓牢客人的終生價值,企業(yè)才會贏得發(fā)展,創(chuàng)出好的效益。所以說,餐飲業(yè)的管理十分重要,如果在管理上沒有特色,不能勝人一籌,在當(dāng)前隨著原材料上漲,服務(wù)成本的提高及人們消費能力的下降,利潤空間會越來越小,甚至于已進入“微利時代”。在當(dāng)今的餐飲業(yè)市場中,各種風(fēng)味體系競相爭榮,經(jīng)營博弈異常激烈,有人大發(fā)其財,有人倒賠血本。想進入這一行業(yè)爭得一杯羹的人們,對此須有清醒的認識。因為一家酒店或餐館的成功,從選址到開業(yè),從點菜到收銀,從服務(wù)到采購,從產(chǎn)品到定位和客源市場的招攬,當(dāng)中涉及了許許多多的技巧和細節(jié),細節(jié)影響成效,任何一個環(huán)節(jié)的管理,都關(guān)系到企業(yè)的命運。

――合理的定位是關(guān)鍵。經(jīng)營餐飲是成功還是失敗,其實從開辦之初就已經(jīng)埋下了伏筆。價格定位和消費群體的定位,是市場營銷能否成功的關(guān)鍵一環(huán),而這其中又離不開對顧客的個性化服務(wù)和超值的服務(wù)。因此,在經(jīng)營中要把顧客當(dāng)作自己的財富,緊緊圍繞客人的終生價值做文章,在如今“微利時代”兼“價值消費時代”的市場大環(huán)境下,誰忽略了其中一點,不僅談不上效益,而且難以生存。

餐飲業(yè)經(jīng)營定位的核心問題是經(jīng)營品種和消費群體的定位,這對經(jīng)營者來說是生死攸關(guān)的大事。開飯店餐館要賺錢,但賺哪些人的錢,憑什么賺錢?這方面沒有準確的定位,在經(jīng)營上就會如“無頭蒼蠅”不知往哪飛。從當(dāng)前的消費需求和長遠發(fā)展來看,特色餐飲、綠色食品、風(fēng)味小吃及平民化飯菜仍然是餐飲消費市場的主旋律,而食品、菜肴太過昂貴和服務(wù)手段太雷同化的飯店只能位居其次。

――舒適化的環(huán)境是前提。經(jīng)濟發(fā)展了,生活質(zhì)量提高了,填飽肚皮已經(jīng)不再是消費者的惟一需求。大多數(shù)消費者不僅需要可口的飯菜,也需要雅致的環(huán)境。但是,星級酒店的環(huán)境好是好,只是門檻太高,普通老百姓消費不起。而那些冬有暖氣、夏有空調(diào),雖不是豪華高檔卻不乏幽雅潔凈的中低檔飯館目前已越來越受到人們的青睞。

開飯店餐館不論規(guī)模大小,客人的上座率決定其興衰,決定其是否有錢賺?？腿说亩嗌俨皇强匆粫r,而是看長久,因為成功的飯店餐館必有一批“熟客”,好比足球賽場上的“擁躉”。能不能培養(yǎng)出“熟客”,關(guān)鍵是看經(jīng)營環(huán)境和檔次是否適宜“熟客”們的選擇取向,看營銷策略和菜品是否能贏得客人的口味。眼下已處于“價值消費”的時代,顧客在“埋單”時的感覺,決定了他還會不會“回頭”,覺得值,還會有下回,覺得不值,那就是“榔頭敲玻璃――一錘子買賣”。所以說,客源的招攬和回頭客的鞏固,關(guān)鍵是經(jīng)營環(huán)境和營銷策略的對路,另外還有經(jīng)營品種的質(zhì)量,口味及價格,至關(guān)重要的還有服務(wù)效果。

――加強成本核算是根本。餐飲業(yè)已進入“微利時代”,如果成本控制不到位,造成物品流失,即使天天食客盈門,看上去很紅火,月底一算賬也只能賠錢賺吆喝。當(dāng)然,成本控制并非目的,而是一種管理手段。搞企業(yè)的經(jīng)營目的是贏利,通過多種管理和營銷手段實現(xiàn)贏利,對經(jīng)營者來說才是目的。

在餐飲業(yè)日常運營中,各個環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致成本上升而賺不到錢。從后勤的采購、廚房的制作到前廳服務(wù),只要疏忽管理和監(jiān)督,都會造成利潤流失,日積月累,虧本就成定局。成本控制是餐飲業(yè)經(jīng)營管理上的重要組成部分,全面進行經(jīng)營中的開源、節(jié)流和創(chuàng)新,是餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)重視的關(guān)鍵一環(huán),否則,不僅難以賺錢,而且難以成功。

篇(6)

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；微利成本控制；策略

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A

一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，近年來餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去，逐漸步入了微利時代。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本以達到降本增效的目的。然而，目前處于微利時代的餐飲企業(yè)絕大多數(shù)還在追求資金的再投入和地盤的再擴張，往往忽視苦練內(nèi)功，在成本控制上主要存在以下問題：

（一）缺乏嚴格規(guī)范的采購和庫存管理。餐飲企業(yè)原材料采購不僅種類多，而且質(zhì)量標準難以掌握。盡管構(gòu)成餐飲成本的主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用，但不少企業(yè)的采購制度往往只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。

（二）在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段缺乏精打細算。肉類在解凍、切、煮等操做過程中會產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當(dāng)、煮制時間過長、火力不穩(wěn)定，也會降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節(jié)也會由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，因此也是需要關(guān)注的環(huán)節(jié)。但現(xiàn)實卻是企業(yè)很少在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段精打細算，缺失菜品出成率、成本價等控制指標，管理方法守舊。

（三）低估餐飲運營費用給企業(yè)帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業(yè)成本的高低。當(dāng)前受大環(huán)境影響，餐飲運營費用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業(yè)利潤越來越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來的壓力，所以經(jīng)營狀況更是舉步維艱。

二、餐飲企業(yè)成本控制實施策略

減少成本就是在增大利潤，餐飲企業(yè)要想更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，就必須在企業(yè)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)進行成本費用控制。具體實施策略如下：

（一）降低采購環(huán)節(jié)成本

1、減少無計劃采購。餐飲企業(yè)采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應(yīng)的采購程序，根據(jù)企業(yè)自身的特點，制定周期性的原料采購計劃，嚴格控制采購數(shù)量。一般來說，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、作料等，采購的次數(shù)較少，可以每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。

除了采購數(shù)量控制，減少無計劃采購，還需要細化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準再進行采購。

2、控制原材料采購價格。原材料采購價格的控制，將直接影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴格的采購詢價報價體系。可由財務(wù)部定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情與供貨商報價每半個月審核調(diào)整一次，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，需附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。

3、加強原材料驗收管理。驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)?？倧N應(yīng)根據(jù)本單位的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標準，對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

（二）削減庫存環(huán)節(jié)成本

1、通過盤存監(jiān)控庫存。餐飲企業(yè)要通過盤存嚴格控制采購物資的庫存量。每天廚房倉管人員進行盤點控制。一般每半個月要進行一次二級倉庫的盤存，以明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法來減少庫存資金占用，節(jié)省成本開支。同時，還應(yīng)注重月底盤存工作，要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量和在庫飲料、在用飲料酒水。

2、嚴格出入庫及領(lǐng)用管理。對出入庫及領(lǐng)用進行管理的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。餐飲企業(yè)要制定嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

3、規(guī)范報損報丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質(zhì)期短，尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費。針對物料的變質(zhì)、損壞、丟失，餐飲企業(yè)要制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率。報損由部門主管上報，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報送財務(wù)，報損單匯總每天報總經(jīng)理。

（三）壓縮生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本

1、控制加工切配與烹調(diào)程序。菜品的制作過程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調(diào)過程中都會發(fā)生折損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過程。企業(yè)也可制定標準菜譜。標準菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、成本價、加工標準、切配標準和烹飪標準，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、標準化。通過標準菜譜的制定和實施，可節(jié)約制作時間和精力，避免浪費，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考。

2、建立合適的控制指標?？梢詤⒖嫉闹笜艘话阌幸韵氯齻€：菜品出成率、菜品成本價、菜品毛利額（率）。

（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購進（加工前）原材料總重量的百分比。通過對菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過程中的浪費和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購進原材料的質(zhì)量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業(yè)應(yīng)制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標，對于貴重原料的出成率，更應(yīng)作為檢查和控制的重點。菜品出成率計算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數(shù)×每份標準重量。

（2）菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。通過計算菜品成本價，可以反映購進原材料經(jīng)過加工后的凈菜成本的高低，從而可根據(jù)對毛料自行加工的凈菜成本與直接購買成品（凈）原料的比較作出進貨的選擇，也可作為決策層制定、調(diào)整各種菜品價格的依據(jù)。其計算公式為：菜品成本價=該菜品原料的總進價/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價格經(jīng)常變化，因此當(dāng)價格發(fā)生變動時，新的菜品成本價=新的進價×成本系數(shù)。某菜品成本系數(shù)=加工后該菜品的成本價/加工前該原材料單價。一般來講，在原材料購進價格一定的情況下，菜品成本價與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價越低；反之，亦然。

（3）菜品毛利額（率）表明銷售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對企業(yè)毛利貢獻的大小，也給營銷策劃提供依據(jù)，以便有的放矢地對“高價菜”進行推銷。菜品毛利額=該菜品的售價-該菜品的成本價。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價×100%。各種菜品的單項毛利率加權(quán)平均后可得出企業(yè)當(dāng)期的整體毛利率，因此要提高企業(yè)整體毛利率，餐飲企業(yè)可相應(yīng)增加單項毛利率較高的菜品的銷售，從而提高企業(yè)整體經(jīng)濟效益。

（四）監(jiān)控餐飲運營成本。餐飲運營費用實際上包括了經(jīng)營用品費、水電燃料費及其他費用。由于全球能源的需求越來越大，加之資源的短缺，能源的價格不斷上升，現(xiàn)代餐飲業(yè)能源費的支出占營業(yè)費用的比例已達8%～15%，且呈上升趨勢。水電燃料消耗是餐飲運營費用的一大支出項目，由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開支也不同。因此，一般要編制彈性費用預(yù)算，通過標準費用消耗額進行控制。餐飲運營費用控制的另一個重點是餐具的損耗。餐具類的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會造成費用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實行管、用相結(jié)合的辦法，制定合理損耗率來作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計表，針對損耗控制標準進行考核，有獎有懲，調(diào)動員工愛護餐具、降低損耗的積極性。

三、結(jié)語

成本控制也是企業(yè)自身的要求，任何一個企業(yè)都要努力降低成本以達到提高利潤的目的。在微利時代，我國餐飲業(yè)將面臨更嚴峻的競爭，探究餐飲企業(yè)的成本控制策略有其深遠意義。從企業(yè)角度來說，要采用一切可以節(jié)省成本的方法加強成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)地經(jīng)營和發(fā)展。

（作者單位：重慶佳永小天鵝餐飲有限公司）

主要參考文獻：

[1]周霞.論餐飲企業(yè)的成本控制技術(shù)[J].四川經(jīng)濟管理學(xué)院學(xué)報，2005.4.

篇(7)

自酒店10月份安排我接手餐飲經(jīng)理以來，我在餐飲嚴重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規(guī)定的目標任務(wù)，現(xiàn)對我的工作做出簡單的總結(jié)。（完成任務(wù)情況略）

其次，我成功的組建了一支團結(jié)的、年青的、敢想敢做的新隊伍，成功的推出了一天營業(yè)額高達1xxxx元的圣誕節(jié)和ktv包房全滿的團圓宴，雖然我們在服務(wù)過程中還存在很多不足，但我相信這只是一個過程、一個階段。 我國餐飲行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)，市場空間巨大，行業(yè)壁壘低，隨著國民經(jīng)濟穩(wěn)定增長，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加。旅游發(fā)展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也將進一步帶動我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。但是我國餐飲業(yè)競爭激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過程中，相關(guān)人才缺乏與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標準和法律法規(guī)還不完善，企業(yè)經(jīng)營主體的安全意識和品牌意識不足，餐飲行業(yè)缺乏全國性的品牌，行業(yè)秩序還主要靠企業(yè)自律，我主要從如下幾個方面分析：

一、經(jīng)營原則，經(jīng)營靠智慧，成功靠策劃

始終堅持以客戶滿意為導(dǎo)向的經(jīng)營原則，將改善和提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在第一位，利用資源創(chuàng)造熱點。如何挖掘現(xiàn)有資源，注入新的活力，創(chuàng)造新的賣點，再添新的經(jīng)濟增長點，是目前酒店在激烈的市場競爭中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。 2、酒店要積極的企業(yè)、客商、家屬區(qū)、游客提供針對性的服務(wù)和產(chǎn)品，也自然會分享到豐富的客源和快速增長的社會效益和經(jīng)濟效益。

二、后廚管理與成本控制

后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到只能通過廚房出品的菜系來判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽，因此后廚管理不僅僅是物色一個好的廚師長，而是加強對人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)。

1、對人員的業(yè)務(wù)進行考核，采用嚴格的考核制度，實行末尾淘汰制，每月對員工、廚師進行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對分數(shù)最低的進行淘汰。這樣一是為了保持企業(yè)活動，二是為了搞好競爭環(huán)境。

2、經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進行學(xué)習(xí)交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。

3、利潤來源于采購及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導(dǎo)致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。

4、采購部的管理是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量、價格、數(shù)量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收互相制約、互相監(jiān)督。

5、后廚廚師要做到對物質(zhì)特盡其用，堅決反對原料的浪費，應(yīng)本著粗料細作，細料精作的原則，對原料進行加工。