摘要：為指導輻照熟食加工廠完善HACCP質(zhì)量管理體系方案,本文闡述了食品危害分析和關鍵控制點(hazard analysis critical control point,HACCP)質(zhì)量管理體系工作原理及流程、γ射線輻照滅菌原理及過程。以某熟食食品廠火腿生產(chǎn)工藝為例,通過魚骨圖繪制出熟食火腿在生產(chǎn)、輻照至出廠過程中的控制點與關鍵控制點,著重分析輻照滅菌部分。通過研究輻照食品的控制點及關鍵控制點,制定熟食輻照HACCP計劃表,確定輻照食品在輻照過程中的關鍵控制點為輻照實施過程中劑量的控制。推廣HACCP質(zhì)量管理體系的建立,對食品生產(chǎn)廠家的可持續(xù)發(fā)展起到至關重要的作用,完善HACCP質(zhì)量管理體系中關于食品進行γ射線輻照滅菌的過程體系文件,能夠有效指導和監(jiān)控食品輻照滅菌流程,提高食品的安全性,保障飲食安全,有必要在食品生產(chǎn)管理領域推廣。