摘要：為探究γ射線和電子束輻照對(duì)風(fēng)味豆干微生物和理化指標(biāo)影響的差異性,分別采用不同劑量的γ射線(0、3.1、5.9、8.6、11.4kGy)和電子束(0、2.7、5.5、8.2、10.8kGy)輻照風(fēng)味豆干,研究其對(duì)風(fēng)味豆干中微生物存活數(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分、理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,γ射線和電子束輻照均能有效控制風(fēng)味豆干菌落總數(shù)、霉菌及大腸菌群數(shù),γ射線輻照雜菌和霉菌的D10值分別為1.82kGy和1.72kGy,電子束輻照的D10值分別為2.44kGy和1.79kGy,γ射線對(duì)風(fēng)味豆干的殺菌效果強(qiáng)于電子束。兩種輻照方式對(duì)風(fēng)味豆干水分、蛋白和灰分的含量沒有明顯影響,但輻照后脂肪含量均顯著降低。γ射線輻照后風(fēng)味豆干氨基酸的含量無(wú)明顯變化,但5.5kGy劑量條件下,電子束輻照會(huì)對(duì)纈氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸等6種氨基酸的含量產(chǎn)生顯著影響。γ射線輻照對(duì)風(fēng)味豆干過(guò)氧化值有顯著的影響,與酸價(jià)無(wú)明顯的相關(guān)性;而電子束輻照與風(fēng)味豆干過(guò)氧化值沒有明顯的相關(guān)性,但會(huì)引起其酸價(jià)顯著上升。γ射線輻照不會(huì)對(duì)風(fēng)味豆干硬度、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和彈性產(chǎn)生顯著影響,電子束輻照對(duì)其硬度、內(nèi)聚性和膠著性的影響不顯著,但5.5kGy以上劑量輻照會(huì)對(duì)其咀嚼性和彈性產(chǎn)生顯著的影響。綜上所述,γ射線和電子束對(duì)風(fēng)味豆干的輻照效應(yīng)在某些方面存在一定的差異性,但均具有在豆干加工中應(yīng)用的潛力,研究結(jié)果可為γ射線和電子束輻照技術(shù)在豆干加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。