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混合原料制取花椒油工藝優(yōu)化及揮發(fā)成分分析
王立艷; 陳吉江; 安駿; 郭佳 中國(guó)礦業(yè)大學(xué)(北京)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院; 北京100083; 中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院; 北京102209
- 花椒油
- 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
- 頂空固相微萃取
摘要：以保鮮青花椒和干紅花椒混合原料制取花椒油,采用頂空固相微萃取(HS-SPME)裝置取樣,用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明:以麻味素含量測(cè)定和香氣感官評(píng)價(jià)為依據(jù),通過(guò)工藝優(yōu)化確定料液質(zhì)量比1∶3、混合花椒質(zhì)量配比8∶2、油浸溫度110℃、油浸時(shí)間15min,花椒油中麻味素含量達(dá)到3.8~4.2mg/g,感官評(píng)價(jià)綜合得分為92。共鑒定出花椒油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)43種,主要成分為芳樟醇和檸檬烯,其中芳樟醇46.50%,檸檬烯21.45%。
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食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)
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