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黑曲霉Aspergillus niger NCUF413.1對特香型白酒釀造出酒率和風味的影響
潘菲; 董彪; 劉婷; 陳妍; 陳可丹; 黃冰靜; 萬茵; 劉成梅; 張鵬; 付桂明 食品學院食品科學與技術(shù)國家重點實驗室(南昌大學); 江西南昌330047; 江西省樟樹市樟樹貢酒業(yè)有限公司; 江西樟樹331200
- 特香型白酒
- 出酒率
- 風味成分
摘要：為研究糖化功能霉菌對特香型白酒發(fā)酵的影響,從江西特香型大曲中分離篩選出1株糖化力達938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分別用麩曲培養(yǎng)A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作為糖化發(fā)酵劑強化特香型白酒酒醅,釀造30 d結(jié)束后蒸餾得酒樣。結(jié)果顯示,與對照組酒樣進行對比,當A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共強化發(fā)酵時,出酒率由26.21%提高到34.35%。GC-MS分析結(jié)果表明,強化酒樣與對照組中揮發(fā)性成分種類基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯等香味物質(zhì)含量均高于對照組。說明A.niger NCUF413.1在特香型白酒釀造過程中進行強化發(fā)酵,可提高酒樣出酒率、改善酒樣風味。
- 特香型白酒
- 出酒率
- 風味成分
摘要：為研究糖化功能霉菌對特香型白酒發(fā)酵的影響,從江西特香型大曲中分離篩選出1株糖化力達938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分別用麩曲培養(yǎng)A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作為糖化發(fā)酵劑強化特香型白酒酒醅,釀造30 d結(jié)束后蒸餾得酒樣。結(jié)果顯示,與對照組酒樣進行對比,當A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共強化發(fā)酵時,出酒率由26.21%提高到34.35%。GC-MS分析結(jié)果表明,強化酒樣與對照組中揮發(fā)性成分種類基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯等香味物質(zhì)含量均高于對照組。說明A.niger NCUF413.1在特香型白酒釀造過程中進行強化發(fā)酵,可提高酒樣出酒率、改善酒樣風味。
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食品與發(fā)酵工業(yè)
- 預計1-3個月 預計審稿周期
- 1.45 影響因子
- 工業(yè) 快捷分類
- 半月刊 出版周期
主管單位：中國輕工業(yè)聯(lián)合會;主辦單位：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司;全國食品與發(fā)酵工業(yè)信息中心
