摘要：文章主要探討釀酒酵母CCTCC M 2016373發(fā)酵對人參多糖組成成分及抗氧化能力的影響。以新鮮人參為原料,經(jīng)釀酒酵母CCTCC M 2016373發(fā)酵后,采用水提醇沉法及Sevage法脫蛋白獲得發(fā)酵后的人參粗多糖,包括未發(fā)酵多糖、發(fā)酵多糖和菌多糖3種組分。同時,采用化學(xué)方法測定粗多糖各組分的中性糖、糖醛酸、蛋白質(zhì)含量。對粗多糖的總抗氧化能力、羥自由基清除能力和超氧陰離子自由基清除能力進行了比較。結(jié)果表明:未發(fā)酵人參多糖得率為9.4%,發(fā)酵人參多糖得率為15.2%。發(fā)酵粗多糖的中性糖及糖醛酸的含量顯著高于未發(fā)酵人參和酵母菌粗多糖。體外抗氧化試驗結(jié)果表明,酵母發(fā)酵對人參粗多糖總抗氧化能力沒有明顯影響,但是羥自由基清除能力和超氧陰離子自由基清除能力均顯著高于未發(fā)酵人參多糖及酵母菌多糖。