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蛋白質(zhì)-多糖在乳液油-水界面相互作用研究進(jìn)展
馮潔茹; 張?chǎng)魏? 趙春進(jìn); 陳美春 浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院; 浙江杭州310014; 杭州知味觀食品有限公司; 浙江杭州311107; 杭州食品藥品檢驗(yàn)研究院; 浙江杭州310022
- 蛋白質(zhì)
- 多糖
- 乳液
- 界面
摘要：蛋白質(zhì)和多糖是具有一定乳化性能的天然生物聚合物,兩者可以在乳液油-水界面相互作用并形成具有彈性的界面膜。與化學(xué)合成的乳化劑相比,這種天然乳化劑安全性更高,在醫(yī)藥、化妝品和食品等領(lǐng)域更具應(yīng)用前景,但其乳化特性無法從乳液的宏觀狀態(tài)觀察得出,通過分析乳液油-水界面的特性則能夠從機(jī)理上對(duì)乳化劑的乳化效果進(jìn)行說明。主要介紹了乳液穩(wěn)定的機(jī)理以及探究乳液界面性質(zhì)的方法,闡述了蛋白質(zhì)和多糖的復(fù)合方式及兩者之間的相互作用,并對(duì)蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物的研究趨勢(shì)作出展望。
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